viernes, 20 de febrero de 2015

¿Por qué la comida nos sabe diferente en los aviones?

Si te parece que la comida que sirven en los aviones es poco apetitosa, eso no es algo que necesariamente sea culpa de las líneas aéreas. Lo que sucede es que tu sentido normal del gusto no sube contigo a la aeronave.
 
Dentro del avión y a una altura de miles de metros, los sabores de todo lo que probamos, desde un plato de pasta hasta un trago de vino, quedan modificados de maneras que apenas estamos comenzando a entender.

Las papilas gustativas y el sentido del olfato son las primeras cosas que desaparecen cuando estás a 10 mil metros de altura, dice Russ Brown, director del servicio gastronómico de los vuelos de la aerolínea estadounidense American Airlines. "Nuestra percepción de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos dentro de una cabina presurizada", apunta.

Todo lo que forma parte de la experiencia de volar afecta el sabor de lo que comes. "La comida y la bebida realmente saben distintas en el aire. Hay varias razones por eso: falta de humedad, presión aérea más baja y el ruido de fondo", apunta Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford.

Sequedad y baja presión
Cuando entras en un avión el ambiente dentro de la cabina afecta, primero que todo, tu sentido del olfato. Entonces, a medida que el avión alcanza más altura, la presión baja mientras los niveles de humedad en la cabina se desploman.
A 10 mil metros de altura la humedad es menor al 12 por ciento, más seco que en la mayoría de los desiertos. La combinación de sequedad y baja presión reduce la sensibilidad de tus papilas gustativas a las comidas dulces y saladas en aproximadamente un 30 por ciento, según un estudio comisionado por la línea alemana Lufthansa.

Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Alemania utilizaron un laboratorio especial que redujo la presión del aire para simular estar a más de 10 mil metros. Curiosamente, lo que el estudio encontró fue que solo perdemos la sensación de los sabores dulces y salados. Los sabores agrios, amargos y picantes no resultan casi afectados.

Pero no solo se trata de nuestras papilas gustativas, ya que casi el 80 por ciento de lo que la gente piensa que es sabor, es en realidad olor. Es necesario que evaporemos la mucosidad nasal para oler, pero en las cabinas presurizadas nuestros receptores olfativos no funcionan bien y el efecto hace que nuestra comida sepa doblemente sosa.

De manera tal que las líneas aéreas tienen que darle a la comida del avión un toque extra de sabor. "La buena condimentación es clave para asegurar el buen sabor de la comida en el aire", dice Brown, de American Airlines. "Muchas veces las recetas son modificadas añadiéndoles más sal y otros condimentos para tomar en cuenta el ambiente de la cabina".

Gerry McLoughlin, chef ejecutivo de la línea rival United dice que usa "sabores y condimientos vibrantes" para hacer que las comidas de los vuelos tengan "más cuerpo". Incluso toman en consideración el ruidoso sonido de los motores.
Y es que un estudio encontró que la gente que come con mucho ruido de fondo piensa que las comida es menos salada y menos dulce que quienes comen en silencio.

Recetas producidas en masa
No son solo las condiciones en la cabina lo que se debe tomar en cuenta. Preparar y servir comida gustosa para cientos de personas por encima de las nubes no es una tarea fácil.

Para mantener los estándares de seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra. Luego es empacada, refrigerada y recalentada en el aire. Todo esto modifica el sabor. Por razones de seguridad, para recalentar la comida, casi todas las líneas aéreas usan hornos de convección, que soplan aire caliente y seco sobre la comida.

"Los chefs de las líneas aéreas son únicos ya que producen recetas para miles de consumidores", dice Brown. "Muchas veces el producto final no es que lo se tenía originalmente previsto debido a cosas que están fuera de su control".

Cabina simulada
Si bien las recetas tienen que ser alteradas, David Margulies, de Sky Chefs, dice que sus "chefs ejecutivos han dominado el arte y la ciencia de adaptarlas a los cambios del sabor de la comida en altitud". Margulies reconoce, sin embargo, que no es el caso para todos los clientes. "Para la clase turista la comida puede ser menos elaborada".

Para clientes de Primera y de clase Ejecutiva, Sky Chefs emplea un equipo de chefs ejecutivos que trabajan con clientes de la línea aérea y usan cocinas modernas similares a las de un restaurante. La mayoría de las comidas se colocan en carritos especiales y se las mantiene frías hasta que se recalientan durante el vuelo.

Fuente: BBC Mundo / Katia Moskvitch

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