Dentro del avión y a una altura de miles
de metros, los sabores de todo lo que probamos, desde un plato de pasta
hasta un trago de vino, quedan modificados de maneras que apenas
estamos comenzando a entender.
Las papilas gustativas y el sentido del
olfato son las primeras cosas que desaparecen cuando estás a 10 mil
metros de altura, dice Russ Brown, director del servicio gastronómico de
los vuelos de la aerolínea estadounidense American Airlines. "Nuestra
percepción de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos
dentro de una cabina presurizada", apunta.
Todo lo que forma parte de la
experiencia de volar afecta el sabor de lo que comes. "La comida y la
bebida realmente saben distintas en el aire. Hay varias razones por eso:
falta de humedad, presión aérea más baja y el ruido de fondo", apunta
Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de
Oxford.
Sequedad y baja presión
Cuando entras en un avión el ambiente
dentro de la cabina afecta, primero que todo, tu sentido del olfato.
Entonces, a medida que el avión alcanza más altura, la presión baja
mientras los niveles de humedad en la cabina se desploman.
A 10 mil metros de altura la humedad es
menor al 12 por ciento, más seco que en la mayoría de los desiertos. La
combinación de sequedad y baja presión reduce la sensibilidad de tus
papilas gustativas a las comidas dulces y saladas en aproximadamente un
30 por ciento, según un estudio comisionado por la línea alemana
Lufthansa.
Los investigadores del Instituto
Fraunhofer de Alemania utilizaron un laboratorio especial que redujo la
presión del aire para simular estar a más de 10 mil metros.
Curiosamente, lo que el estudio encontró fue que solo perdemos la
sensación de los sabores dulces y salados. Los sabores agrios, amargos y
picantes no resultan casi afectados.
Pero no solo se trata de nuestras
papilas gustativas, ya que casi el 80 por ciento de lo que la gente
piensa que es sabor, es en realidad olor. Es necesario que evaporemos la
mucosidad nasal para oler, pero en las cabinas presurizadas nuestros
receptores olfativos no funcionan bien y el efecto hace que nuestra
comida sepa doblemente sosa.
De manera tal que las líneas aéreas
tienen que darle a la comida del avión un toque extra de sabor. "La
buena condimentación es clave para asegurar el buen sabor de la comida
en el aire", dice Brown, de American Airlines. "Muchas veces las recetas
son modificadas añadiéndoles más sal y otros condimentos para tomar en
cuenta el ambiente de la cabina".
Gerry McLoughlin, chef ejecutivo de la
línea rival United dice que usa "sabores y condimientos vibrantes" para
hacer que las comidas de los vuelos tengan "más cuerpo". Incluso toman
en consideración el ruidoso sonido de los motores.
Y es que un estudio encontró que la
gente que come con mucho ruido de fondo piensa que las comida es menos
salada y menos dulce que quienes comen en silencio.
Recetas producidas en masa
No son solo las condiciones en la cabina
lo que se debe tomar en cuenta. Preparar y servir comida gustosa para
cientos de personas por encima de las nubes no es una tarea fácil.
Para mantener los estándares de
seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra. Luego
es empacada, refrigerada y recalentada en el aire. Todo esto modifica el
sabor. Por razones de seguridad, para recalentar la comida, casi todas
las líneas aéreas usan hornos de convección, que soplan aire caliente y
seco sobre la comida.
"Los chefs de las líneas aéreas son
únicos ya que producen recetas para miles de consumidores", dice Brown.
"Muchas veces el producto final no es que lo se tenía originalmente
previsto debido a cosas que están fuera de su control".
Cabina simulada
Si bien las recetas tienen que ser
alteradas, David Margulies, de Sky Chefs, dice que sus "chefs ejecutivos
han dominado el arte y la ciencia de adaptarlas a los cambios del sabor
de la comida en altitud". Margulies reconoce, sin embargo, que no es el
caso para todos los clientes. "Para la clase turista la comida puede
ser menos elaborada".
Para clientes de Primera y de clase
Ejecutiva, Sky Chefs emplea un equipo de chefs ejecutivos que trabajan
con clientes de la línea aérea y usan cocinas modernas similares a las
de un restaurante. La mayoría de las comidas se colocan en carritos
especiales y se las mantiene frías hasta que se recalientan durante el
vuelo.
Fuente: BBC Mundo / Katia Moskvitch
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