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En el marco del programa
“Antioquia: origen de cafés especiales”,
liderado por la administración departamental, la Universidad Nacional fue invitada, hace
dos años, a realizar esta investigación. Con los resultados del
estudio, la Secretaría de Productividad y Competitividad aspira a
mejorar la calidad del café paisa.
Se investigan las variables que influyen en la composición del
grano y la calidad del sabor y el aroma de los cafés especiales de
Antioquia, con el fin de ayudar a los cultivadores a controlarlas y, lo
más ambicioso, a replicarlas.
Este es un programa de investigación estructurado en cuatro
líneas, el cual inició a finales de 2013 e irá hasta el último trimestre
de este año. Se trata de darle una explicación científica y
técnica a los procedimientos realizados, para que una finca, bajo
ciertos tratamientos, obtenga determinadas notas o puntuaciones
(atributos de sabor). Para esta búsqueda, la Universidad Nacional definió un equipo de científicos
que lidera cada una de las vertientes de la investigación: Cultivo,
Fermentación, Secado del Grano y Modelación de los Datos Obtenidos.
¿Qué es un café especial?
En el mundo de los cafés especiales, cada lote de grano obtiene su
precio por el sabor final en taza. Catadores especializados y
certificados por las asociaciones internacionales valoran 10 aspectos
del sabor de la bebida —preparada bajo estrictos protocolos—, y para
cada uno de ellos asignan un valor de 1 a 10. Así, un café entre 8,0 y
8,5 puntos es de muy buena calidad.
Un café especial es aquel que supera los 8,5 puntos. Sus cualidades
incitan a compradores provenientes de Japón, Corea del Sur, Estados
Unidos, Australia y los países escandinavos, a pagarlo como un delicioso
tesoro natural. Esa calidad es un fenotipo, es decir, el resultado de
la interacción entre la genética y el ambiente.
Metodología del programa
La metodología de trabajo, con fines pedagógicos, fue nombrada
5-10-2.000: 5 núcleos o regiones, 10 fincas en cada núcleo y 2.000
metros cuadrados del cultivo que se toman las muestras para
experimentar.
En las 50 fincas se hizo un detallado análisis de suelos. Simultáneamente, se
instalaron cinco estaciones climatológicas —una por núcleo o región—,
para determinar el comportamiento de lluvias, radiación solar,
temperaturas, humedad relativa y velocidad y dirección de los vientos. Igualmente se hizo seguimiento a las prácticas del cultivo, con
especial atención en aplicaciones de plaguicidas y fertilizantes a lo
largo del período de llenado del grano, de ésta se extrajeron 300 muestras para análisis, seis por cada finca
cafetera. Dos se procesaron con los métodos tradicionales del
cultivador y las cuatro restantes fueron material para experimentación.
Tras recolectar la cosecha, se dio inicio a la fermentación, proceso
mediante el cual se retira la cubierta natural del grano, con o sin el
uso de agua y enzimas (seco). Este paso en la producción es clave para
el sabor final y fue realizado por los cultivadores con sus métodos
tradicionales. La ciencia, por su parte, generó ambientes controlados en
los que se evaluaron variables como temperatura, pH y tiempo de
fermentación.
Con estos experimentos se alcanzaron resultados concretos para
mejorar las características del café antioqueño, logrando mejoras
en la calidad de taza, en comparación con los procesos tradicionales.
En Antioquia florecen 72.000 hectáreas de cafés especiales.
De la producción de cafés especiales dependen 25.000 familias, según cifras de la gobernación.
El estudio se adelantó en 50 fincas cafeteras de Antioquia.
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